Ο μάγος των ψαριών και θαλασσινών, όπως έχει χαρακτηριστεί, αποκλειστικά στο FeelCook!!!
Δύσκολη μέρα στο ξενοδοχείο με πολύ δουλειά σε όλα τα τμήματα. Το κεντρικό a la carte να μην σταματά να δέχεται παραγγελίες, αλλά το μυαλό μου είναι στο Premiere.
Το gourmet εστιατόριο στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου έχει την τιμητική του αλλά και την τιμή να φιλοξενεί ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας, τον βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin, Jacques Le Divellec.
Ο μάγος των ψαριών και θαλασσινών, όπως έχει χαρακτηριστεί, μάγεψε το κοινό της Αθήνας για τρείς βραδιές με δυο degustation menu και ένα πλήρες a la carte menu, όλα με την υπογραφή του.
Φυσικά δεν υπήρχε κενό τραπέζι στο εστιατόριο καθώς ήταν ρεζερβέ για όλες τις βραδιές από μέρες πριν.
Με καλεί ο Jean (Jean Charles Metayer), ο σεφ του Premiere, πως ο προσκεκλημένος μας έχει λίγο χρόνο για να κουβεντιάσουμε.
…. Άνθρωπος που σε κερδίζει αμέσως με την απλότητα και την ευγένειά του.
”Σας ευχαριστώ για τον χρόνο σας Chef ”, λέω για να απαντήσει πως πάντα υπάρχει χρόνος για να μιλήσουμε σε νέους που διψούν να μάθουν! Ξεκινάμε την ΄΄άτυπη΄΄ συνέντευξη με την κλασική ερώτηση για το τί ήταν αυτό που τον τράβηξε στην μαγειρική.
”Ήταν αναπόφευκτο για εμένα να ασχοληθώ με τη εστίαση καθώς μεγάλωσα σε μια οικογένεια όπου μητέρα και γιαγιά ήταν άψογες μαγείρισσες με πολύ φαντασία. Πειραματίζονταν με όλα τα είδη και υπήρχε πάντα ποικιλία στο τραπέζι μας. Έτσι αγάπησα το καλό και προσεγμένο φαγητό”
Μεγάλωσε στην La Rochelle, μια πόλη με λιμάνι στο ατλαντικό όπου τα ψαροκάικα έφερναν τόνους φρέσκα ψάρια καθημερινά.
”Σε νεαρή ηλικία μπήκα σε σχολή ξενοδοχειακών σπουδών και μετά την αποφοίτηση μου δούλεψα σε διάφορα ξενοδοχεία και σε όλα τα τμήματα τους, το σέρβις, την ρεσεψιόν και την κουζίνα ώσπου όντας στο Savoy του Λονδίνου, ο σεφ διέκρινε ότι η κουζίνα θα μου ταίριαζε περισσότερο από τα άλλα τμήματα. Με πίεσε και γρήγορα μπήκα στη μπριγκάντα του δουλεύοντας σκληρά σε όλα τα τμήματα της κουζίνας κάνοντας υπερωρίες. Με έπαιρνε μαζί του ακόμα και στην αγορά για να μάθω να διακρίνω την καλή πρώτη ύλη”.
Το 1958 ο Le Divellec ανοίγει το πρώτο του εστιατόριο bistro (Le Chat Noir) στην La Rochelle. Σύντομα θα τον κερδίσει ο κόσμος των ψαριών και των θαλασσινών. Σε αυτό βοήθησε η περιοχή όπου υπήρχε εμπόριο τέτοιων ειδών σε αφθονία και πάντα φρέσκα. ”Δίπλα στην ψαραγορά είχα την δυνατότητα και την ποικιλία των ειδών για να δημιουργήσω και να εφαρμόσω την εμπειρία μου. Δεν στάθηκα μόνο εκεί. Γύρισα τον κόσμο διδάσκοντας τις γνώσεις μου, παίρνοντας όμως και αμέτρητες εμπειρίες και εμπνεύσεις από κάθε μέρος που επισκέφθηκα. Να, ορίστε, και σήμερα σημείωσα διάφορα που είδα εδώ”…Μου δείχνει το μπλοκάκι με τις σημειώσεις του αλλά από τάκτ δεν τολμώ να ρωτήσω τι έγραψε.
Σε ερώτηση μου αν είναι απόλυτος στο να διαλέγει μόνο φρέσκα θαλασσινά απαντά πως το μυστικό είναι στην φρεσκάδα της πρώτης ύλης. ”Ποτέ δεν σε διαψεύδει το φρέσκο. Σου λύνει τα χέρια και με τις κατάλληλες γνώσεις και φαντασία πετυχαίνεις καλό αποτέλεσμα. Δεύτερη λύση είναι το φρεσκοκατεψυγμένο που όμως ψύχεται αμέσως μετά την ψαριά (deep-sea fishing & frozen), αλλά όπως είπα μόνο σαν δεύτερη λύση και εάν η ποιότητα του φρέσκου δεν σε ικανοποιεί!!”
Έρχεται η κουβέντα στις τρείς βραδιές που το Premiere δουλεύει τα μενού του και τον ρωτώ για τον Jean Charles. ”Είστε ο μέντοράς του και αναφέρεται σε εσάς συχνά. Τι είναι αυτό που πρέπει να έχει ένας νέος για να τύχει της προσοχής σας;
”.”Μμμ,,, δεν χρειάζεται κάτι ιδιαίτερο. Πρέπει να είναι δουλευταράς και έξυπνος. Ο Jean Charles είναι ανήσυχο πνεύμα και πάντα επιδιώκει το καλύτερο αποτέλεσμα. Ευτυχώς έχω συναντήσει και βοηθήσει αρκετά παιδιά σαν και αυτόν.”
”Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο να ακολουθήσει στα πρώτα του βήματα; Την εθνική του κουζίνα ή την διεθνή;”. ”Να μαθαίνει όσο περισσότερα μπορεί! Καλό είναι να γνωρίζει για την παράδοση της χώρας του αλλά αυτό δεν είναι απόλυτο. Οι επιρροές των διαφόρων κουζινών μεταξύ τους είναι πολύ συχνό φαινόμενο. Το ‘Ταζίν’ για παράδειγμα ενώ δεν είναι γαλλικής καταγωγής, παρόλα ταύτα έχει χρησιμοποιηθεί πολύ στην Γαλλία με αποτέλεσμα να θεωρείται πλέον γαλλικός τρόπος μαγειρέματος. Οι βάσεις της κουζίνας είναι πάνω κάτω ίδιες. Μαθαίνοντας αυτές καλά προχωράς μπροστά και χτίζεις την καριέρα σου.
Αλλάζουμε την κουβέντα και τον ρωτώ για την μαγειρική και την μοριακή γαστρονομία.
”Χαίρομαι που έχει πάρει μεγάλες διαστάσεις η μαγειρική στην τηλεόραση.
Όπως και να έχει διαφημίζεται η σκληρή δουλειά του μάγειρα και απομυθοποιείται η τέχνη μας.
Γνωρίζουν περισσότεροι πλέον πόσο δύσκολη και απαιτητική είναι η δουλειά μας. Όσο για την μοριακή γαστρονομία είναι και αυτή μια κατηγορία μόνη της. Όταν επισκέφθηκα το El Bulli του Ferran Adria γεύτηκα εδέσματα με μια αέρινη γεύση μέσα από μεγάλη μελέτη και έρευνες. Δεν έχω υιοθετήσει εγώ την μοριακή αλλά δεν είναι κακό να την χρησιμοποιεί κανείς δίνοντας πινελιές στα πιάτα του.
Η ώρα περνά και ήδη έρχονται οι πρώτοι καλεσμένοι…”Τελικά Chef τι κόστος είχε στην προσωπική σας ζωή η δουλειά σας;…
Χαμογελά με νόημα…” Δουλειά- δουλειά- δουλειά και τελικά λιγότερη οικογένεια” λέει χαρακτηριστικά…”αλλά δεν το μετάνιωσα ούτε στιγμή! Υπηρέτησα το πάθος μου!!!
Ο Jacques Le Divellec διατηρεί το εστιατόριο του στο Παρίσι με την επωνυμία του και έχει κάνει consulting σε διάφορα εστιατόρια όπως το La Cocina del Mar στην Μαδρίτη και το Peninsula στην Κρήτη της εταιρίας Ελούντα α.ε.
Ευχαριστούμε τον συνεργάτη Αλέξανδρο Οικονομίδη για τον πολύτιμο χρόνο που αφιέρωσε στην υλοποίηση μιας τόσο σημαντικής συνέντευξης.
